Akiko Fuhrmann führte in die Welt der japanischen Süßigkeiten ein
Am 23. November 2006 hatte das Japanische Informations- und Kulturzentrum die große Freude, Frau Akiko Fuhrmann zu einem Vortrag über wagashi, japanische Süßigkeiten, begrüßen zu dürfen. Frau Fuhrmann ist diplomierte Teekunst-Lehrerin der bekannten Omote Senke Teeschule und fertigt die Süßigkeiten, die im Rahmen einer Teezusammenkunft gereicht werden, selbst. In ihrem Vortrag erläuterte sie zunächst die Geschichte und die Arten der japanischen Süßigkeiten, ging dann auf die bei der Herstellung verwendeten Küchengeräte und Zutaten ein und erklärte schließlich die Herstellung einiger ausgewählter Süßigkeiten. Kostproben und Rezepte rundeten den Vortragsabend ab.
Ursprünglich dienten Obst, Früchte und Samen von Bäumen als Süßspeisen, erst mit der Kultur des Reisanbaus wurde der Reiskuchen, mochi, geschaffen. Ab dem 6. Jahrhundert kam es mit der Übernahme des Buddhismus auch zu Veränderungen in der japanischen Esskultur. Die Verwendung von Weizenmehl brachte sowohl im Buddhismus als auch im Shintoismus gebratene Süßspeisen hervor. Mit der Zeit entwickelten die Japaner eine Vorliebe für Reismehl und gedämpfte bzw. gekochte Speisen. So entstanden kleine Snacks wie manjû (gefüllte Teigbällchen) oder yôkan. Ab dem 16. Jahrhundert tauchten erstmals Süßigkeiten aus Zucker und Eiern auf, die jedoch aus Kostengründen für einfache Bürger kaum zugänglich waren. Mit der Vielfalt an Zutaten erlebte die Zuckerbäckerei in Japan einen Aufschwung und so wurden die heute so beliebten wagashi kreiert.
Die traditionelle japanische Esskultur ist eng mit der Teezusammenkunft verbunden. Ähnlich wie dort spielt bei japanischen Süßigkeiten der Bezug zu den vier Jahreszeiten eine wichtige Rolle. Japanische Speisen und Süßigkeiten haben einen relativ niedrigen Fettgehalt und sind schlicht im Geschmack. Farbe und Form von wagashi werden mit Bedacht ausgewählt. Nach Zutaten und Art der Zubereitung unterscheidet man gegossene Süßspeisen, die nach Zugabe von Agar-Agar in Formen gegossen werden und gelieren, z.B. yôkan; gebackene Süßigkeiten wie im Ofen gebackene kurimanjû mochi genannte Süßigkeiten, die aus Klebereis oder Klebereismehl hergestellt werden; geknetete Süßigkeiten, die aus Bohnenmus und etwas Mehl bestehen, z.B. neri-kiri; gedämpfte Speisen wie über Dampf gegarte Teigbällchen (manjû; modellierte Süßigkeiten, bei denen die Zutaten in Modeln gepresst werden; und senbei, die in der süßen Variante aus Eiern, Zucker und Weizenmehl und in der salzigen Variante aus Reismehl und Sojasauce hergestellt werden. Die wichtigste Zutat japanischer Süßigkeiten ist die Bohnenpaste (an). Bohnen oder Kartoffeln, die viel Stärke enthalten, werden hierfür gekocht, zerstampft und mit Zucker verknetet. Daneben gibt es viele verschiedene Süßspeisen aus Reismehl.
Maronikuchen
Eines der von Frau Fuhrmann vorgestellten Rezepte ist kurimanjû das in Japan üblicherweise mit einer Fülle aus in Sirup eingelegten Maroni und weißem Bohnenmus hergestellt wird, der Einfachheit halber hier aber nur mit einer Fülle aus Maronipaste vorgestellt wird: Für die Fülle (man benötigt 600g) kann man wahlweise 1. Kastanien schälen, mit der pelzigen Haut ca. fünf Minuten kochen, die Haut entfernen, die Maroni weich kochen und anschließend grob zerdrücken oder 2. Kastanien mit der Schale kochen, halbieren, mit einem Löffel das weiche Innere herauskratzen oder 3. fertige Maronipaste aus der Dose, Flasche oder tiefgefroren verwenden. Die gewählte Variante mit einer beliebigen Menge an Kristallzucker und nötigenfalls etwas Wasser verkochen. Für den Teig verrührt man 90g verquirltes Ei, 20g Butter, 100g Backzucker und 15g Honig langsam über dem Wasserbad und lässt die Masse abkühlen. Dann mischt man 210g gesiebtes glattes Weizenmehl mit 4g Backpulver und rührt es mit der Ei-Butter-Masse zu einem Teig. Diesen gibt man auf eine gut mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche und knetet ihn durch. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und zwei Stunden im Kühlschrank rasten lassen. Die Maronifülle zu kleinen Kugeln formen. Aus dem Teig ebenfalls kleine Kugeln formen. Die Teigkugeln nacheinander in der bemehlten Handfläche flachdrücken und je eine Kugel der Fülle darin einwickeln. Das überflüssige Mehl vorsichtig mit einem Pinsel von den Teigbällchen entfernen und diese mit einem Zerstäuber leicht mit Wasser befeuchten. Ein Eigelb mit ein paar Tropfen Wasser verrühren und die Flüssigkeit durch ein Teesieb seihen. Die Maronikuchen damit bestreichen, anschließend im Backrohr bei 180°C ca. 15 bis 20 Minuten backen. Wenn man die Bällchen vor dem Backen in die Form einer Maroni bringt, sehen die Kuchen besonders hübsch aus. Mit weißem Mohn bestreut erhalten die kurimanjû einen besonderen Geschmack. Bei Interesse senden wir das Rezept für weißes Bohnenmus und kurimanjû gerne zu (Tel. 01/533 85 86 bzw.)
(Quelle und Foto: Frau Fuhrmann)